緊急パリへの旅 シャンパン休憩

　まず、ワインには色々な種類がありますが、主に赤、白、ロゼがあります。赤は辛口が多く、毎回異なる赤ワインを味見しますが、なかなか好きになりません。ヨーロッパ人曰く「たしなむ練習をしないと、おいしさが分からないワイン」だそうです。今のところたしなむ練習が出来ていないので、好きではありません。

　ロゼは、赤と白の中間でしょうか。でも、まだ白ほどは甘くないので、好きにはなりません。ヨーロッパ人の中でもロゼは好き嫌いがはっきりと分かれます。

　そして白。これはとても甘いものもあり、自分好みです。この白ワインの中にシャンパンなどの発泡ワイン(vin mousseux)が含まれています。日本語では、発泡ワイン全てを含めてシャンパンと呼んだりしますが、フランス語でchampagneという時は、シャンパーニュ地方で獲れたブドウを使った発泡ワインのみを指します。


　(Comtes de Champagne6本入り)
　天気が生産量に直結する飲み物であるため、「安定生産」のため、どの会社もたいていいくつかのブドウを混ぜて作っています。ただ、Tattingerではブドウが良かった年は100%、Chardonnay(シャルドネ)を使ったComtes de Champagneを作っています。この100%Chardonnayのシャンパンを、別名ではBlanc de Blancs、「白の(中の)白」と呼んでいるようです。Taittingerが最後にこのComtes de Champagneを作ったのは2004年。今のところ10年近く作られていない計算になります。1本100€近くするので、試飲は出来ませんでしたが、どんな味なのか気になるところです。


　Taittingerも特別なワインだと分かるように、Comtes de Champagneの瓶の形をあえて変えています。どの会社もシャンパンは左側のような形。Comtes de Champagneが右側です。普通のシャンパンボトルに比べると、丸みを帯びています。

　同じ「Champagne」がブドウによって味が異なるというのは分かります。が、同じ「ブランド名」で異なる味のシャンパンも存在します。甘さに様々なレベルがあって、甘い順にdemi-sec , sec, brutとなっています。Taittingerでは1杯の試飲のみでしたが、去年訪れた蔵ではVictoireというシャンパンのdemi-sec 、sec、brut、3種類を試飲させてくれました。この3種類、初心者の私が味見しても違いがはっきり分かりました。同じ銘柄でなぜ違いが出るのか？それを知るためには、シャンパンがどう作られていくのかを追っていく必要があります。

　 他の「世紀の大発明」同様、シャンパンも偶然の出来事で作られた飲み物です。高級シャンパン名(ドンペリ)の元にもなったDom Pierre Pérignon(ドン・ペリニヨン)という修道士が発酵中のワインを瓶詰めして、放っておいて、シャンパンが出来たというのが始まりだそうです。

　あのシャンパンの「ポン」という発泡は、イースト菌によって作られます。第二発酵期間にイースト菌と砂糖を加えます。Liqueur de tirage(リキュールの取り出し)と呼ばれています。このイースト菌が主に第二の発酵を行います。このイースト菌、もちろん発送される前に取り除かれます。取り除きやすいように、たいてい、蔵ではコルクを少し下側に傾けて保存しています(よって、イーストがコルクの方に沈殿する)。もちろんそのまま放置していても、沈殿しないので、毎日瓶を45度ずつまわして、残りかすを瓶から「はがす」作業が行われます。45度の回転角度が分かるよう、瓶底にはシールが貼られている場合もあります。

　そして、イーストの残りかすを取り除き、liqueur de dosage(配分のリカー)という作業が行われます。またまた「砂糖」を加えるというわけです。砂糖と古いシャンパンを混ぜてこの「リカー」を作り、甘さ／辛さを調節するというわけです。Wikipediaによると、2009年のEU基準値によると、brutが砂糖12g／L以下、secが17〜32g/L、demi-secが32から50g/Lという量になっているようです。このリカーで砂糖の量を調節するため、同じ銘柄でもbrutかdemi-secで味に大きな違いが出るというわけです。なるほど！